История возникновения стейка
Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие — ложны. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом.
Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной, антрекотом или мясом по французски. Почему это так, и откуда же к нам пришел стейк?
Путешествие в Древний Рим
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражён удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда.
Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.
Англия — вторая родина стейка
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название «beefsteaks», то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.
Club-steak — только самые известные и знаменитые
Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим — особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры.
В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди — актеры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка — клаб-стейк.
В 18−19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями — это послужило причиной возникновения таких блюд, как «стейк-филе», «шатобриан», «торнедос», «филе-миньон».
Американский стейк — другой или просто разный?
После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили — это блюдо создано специально для нас!
Одной из давних американских традиций является проведение так называемых «барбекю-пати» на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника.
В результате стейк обрел массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны — то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.
«Восток — дело тонкое»
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.
Главное о стейке
Стейк — довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк — это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Стейк — это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка).
Стейк — это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров).
Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, — после этого туша рубится на порционные куски.
Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
Но говядина неизменно остается Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее).
Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
Источник: mislitel.info
Цитата сообщения angreal 10 познавательных фактов про стейк
Стeйк причисляют к одному из самых древних блюд, настолько древних, что никто и не может назвать точной даты его появления. Из сохранившихся до наших дней записей известно, что нечто похожее на стейк готовили еще в Древнем Риме. Первое описание приготовления стейка, приближенного к современной версии, появилось в кулинарной книге Белтиса Платинуса в 1460 году. Стeйк быстро покорил Европу и Америку, а развитие животноводства с акцентом на мясные породы бычков положило начало развитию целой cтeйкoвoй культуры.
С момента появления стейк-хаусов было придумано множество вариаций приготовления стейка. Повара даже составили свод правил, которых стоит придерживаться, готовя мясо на огне. Предварительная разморозка, высокая температура, прожарка — лишь некоторые принципы этого гастрономического искусства. Если же начать изучать вопрос более внимательно, то в культуре стейков всегда можно открыть для себя что-то новое.
Из-за сходства формы стейка и Т-образной кости некоторые принимают тибон за портерхаус и наоборот. Внешне стейки действительно схожи, но в их строении есть одно отличие. Две части стейка идут от разных частей туши, благодаря чему стейк сочетает в себе два вида мяса: тонкий край и вырезку. От тибона портерхаус отличается тем, что с одной стороны косточки — там, где располагается вырезка, — мяса у него значительно больше.
Бычки смешанного откорма стоят дороже, чем те, которые паслись на вольных пастбищах и питались травой. Урезанную в рационе траву восполняют зерном. За счет этого мясо становится более мягким, сочным, а вместе с тем и возрастает в цене.
Если вспомнить физико-химическую сторону вопроса выдержки, то, согласно ей, в процессе старения мяса протеолитические ферменты потихоньку разрушают крупные молекулы, превращают белки в аминокислоты, гликоген — в глюкозу, а жиры — в ароматические жирные кислоты. Все происходящие изменения смягчают мясо и обогащают его аромат. Для вызревания мяса берутся только стейки на кости. Таким отрубам, как, например, филе миньон, выдержка не требуется.
Рамп-стейк зачастую остается в тени премиальных отрубов. Сделать выбор в пользу именно этого стейка многие опасаются лишь потому, что считают его жестким отрубом. Между тем рамп относится к одним из самых постных и нежных стейков из задней части туши. Кроме того, стоимость рамп-стейка значительно ниже, чем у популярных отрубов. Рамп требует более внимательного подхода, но потраченное на приготовление время окупается нежным, концентрированным вкусом.
Если стейк начать переворачивать, едва положив его на сковороду, из приятного процесс превратится в мучительный, и в результате вы получите резиновый стейк. Запаситесь терпением и дождитесь, когда начнется реакция Майяра. Она приведет к потемнению мяса и образованию той самой ароматной корочки. Как только она образуется — стейк можно переворачивать.
Эксперты в вопросах приготовления стейков сходятся во мнении, что лучше его пересолить, чем недосолить. Особенно если дело касается обжарки на гриле. Большинство тяжелых приправ в процессе приготовления осыпается, поэтому, если вы солите стейк непосредственно перед жаркой, лучше подстраховаться и взять несколько больше соли. Когда стейк посыпают солью за 40-45 минут до приготовления, стоит придерживаться стандартных пропорций.
Перед тем как выложить стейк на сковороду, убедитесь, что она достаточно хорошо разогрета. Горячая поверхность позволяет «запечатать» стейк румяной корочкой и избежать потери влаги. При приготовлении больших кусков, когда стейк запечатан, огонь либо убавляют, либо заканчивают приготовление мяса в разогретой духовке. Если этого не сделать, снаружи мясо обуглится, а внутри еще не успеет приготовиться.
Во время приготовления стейков на гриле начинать обжаривать мясо лучше в зоне прямого жара. Несмотря на высокие температуры, за те несколько минут, в течение которых следует обжаривать мясо с двух сторон, сгореть оно не успеет, а лишь покроется румяной ароматной корочкой. Запечатанный стейк перемещается в область непрямого жара и готовится в ней до желаемой степени прожарки.
Если стейк случайно проткнуть во время приготовления, это разрушит его структуру: сок начнет вытекать, и в итоге мясо получится сухим. Чтобы кусок остался сочным, пока не окажется на вашей тарелке, переворачивать мясо следует щипцами. Этот кухонный инструмент удобен не только тем, что не нарушает целостность структуры, но и тем, что, когда это необходимо, с помощью щипцов можно обжаривать боковые стороны стейка.
Любимая мантра поваров стейк-хаусов — дайте мясу отдохнуть. Чтобы мышечные волокна расслабились и соки перераспределились внутри куска, мясо необходимо оставить на какое-то время полежать на доске. Многим кулинарам так и не дает покоя вопрос — сколько же надо ждать? Количество времени, необходимое на отдых, рассчитывается исходя из того, сколько готовился стейк: разделите время, затраченное на готовку, пополам, и вы получите время отдыха стейка.
Источник: www.liveinternet.ru
Книга «Осваивая искусство французской кухни» стала культовой не только в США, на родине кулинара и повара знаменитой Джулии Чайлд, но и далеко за ее пределами. Вслед за мужем-послом, в 1948 году молодая Джулия переехала в Париж, где мгновенно предала свое предыдущее занятие – написание статей – и с головой окунулась в мир гастрономии, изучая искусство готовки в школе Le Cordon Bleu. Так началась новая эпоха в ее жизни, а после – книги, ТВ-шоу и мировое признание. О ней говорили «наша Мадонна с половником».
10 лучших цитат Джулии Чайлд
Я признаю диетическую еду только в одном случае – пока готовится сочный стейк
Жизнь сама по себе – хорошая гулянка!
Мой главный совет для всех – учитесь готовить, пробуйте новые рецепты, учитесь на своих ошибках, будьте смелее и получайте от всего этого удовольствие.
Всегда выбирайте сковороду еще большего размера, чем вы думаете вам понадобиться.
Готовящий всегда считает свое блюдо немного лучше, чем есть на самом деле. Относитесь к еде с уважением. Даже если блюдо получилось достаточно мерзким, вы – повар – должны съесть его, стиснув зубы, с улыбкой и учиться на своих ошибках.
Не нужно все усложнять или готовить мудреные блюда. Еда должна быть хорошая, добротная и из свежих ингредиентов.
Гастрономия во Франции – это искусство, национальный вид спорта.
Это как быть сомелье, узнавая о винах на дегустации. Изучайте еду, самую простую и изысканную. Наслаждайтесь ей, анализируйте, обсуждайте с друзьями ваш опыт.
Я начала готовить в 32 года. До этого я только ела.
Вы на кухне одни, кого стесняться?
Источник: bit.ua
В ту пору я работал начальником отдела снабжения на заводе медицинской техники. В отделе кроме мужиков были и женщины — все замужние.
Жили мы дружно, работа спорилась, да и с юмором, приколами и розыгрышами недостатков не было. Женщины часто острили по поводу моей холостяцкой жизни и очень хотели, чтобы она, наконец, устроилась, и заодно погулять на свадьбе.
Автор рассказа: А. Буга
Директором завода тогда был Иван Петрович — человек с большой буквы, мужик жесткий и требовательный. Ненавидел лентяев и бездельников лютой ненавистью. Он их сначала перевоспитывать пытался, а не получалось — шугал и гнобил по-страшному, и боялись они его как огня на всем заводе.
Они даже своих ленивых детей им пугали, рассказывая про Петровича людоедские истории, а уж новых сотрудников пугать начальником сам бог велел.
Запуганная таким образом Ленка, только-только устроившаяся в наш отдел, совсем не удивилась, когда какой-то «шутник» заявил ей, что на заводе существует график, по которому все женщины коллектива ездят в подшефный колхоз доить коров, и что завтра ее очередь.
Мол, Петрович в хороших отношениях с председателем колхоза, а тот де, пользуясь хорошим отношением, барщину устроил. Ленка вообще-то девка боевая, себя в обиду не даст, но в деревне никогда не была и живых коров не видела. Но поверила окончательно после того, когда поговорила с женщинами, которые уже были в курсе этого розыгрыша. Сметчица Зойка посоветовала сходить к Степану (так звали кладовщика), получить портативный доильный аппарат, униформу, и завтра утром заводской автобус отвезет их в колхоз.
Возмущённая Ленка подошла ко мне и с волнением выдала, — что за безобразия творятся у нас на заводе, что это средневековье, — при этом грудь ее, колышась, чуть приподнималась, мешая мне сосредоточиться и понять смысл сложившейся ситуации. Да, какие груди бог ей дал, мне б такую, — пришли на ум строчки из известной песни. Я ответил, что не в курсе, но если есть график, то его надо выполнять. Ленке ничего не оставалось делать, и она отправилась на склад. Степка — парень не промах, еще тот ловелас, тоже был в курсе прикола, — доильным аппаратом у нас называли медицинский электроотсос. Он поставил на стол аппарат, потом достал резиновые сапоги и перчатки для электриков, рентгеновский фартук, подумав, добавил респиратор и медицинский чепчик,
— А это зачем? — удивилась Ленка.
— Не на французскую фабрику косметики едешь, а на колхозную ферму — там навозная жижа кругом, а для экологической дойки коров принята такая форма.
Ну ладно, давай примерять и напялил на Ленку рентгеновский фартук.
У Ленки подкосились ноги.
— Ничего, ничего, — поддержал ее Степа, — зато, когда корова лягнет, совсем не больно будет.
Ленке совсем поплохело. Когда с примеркой было покончено:
— Ну теперь с доильным аппаратом разберемся, покажу как молоко отсасывать — продолжал Степа, и вожделенно смотря на ее груди, предложил ей оголиться, и для начала обработать соски, чтобы на практике показать, как работает доильный аппарат.
Ленка стала заливаться краской, — такого поворота и такой наглости она не ожидала. К ней вернулась ее боевитость,
— А ты на себе покажи, — съязвила Ленка, бросив взгляд немного выше колен Степки, и сняв с головы чепчик, бросила его на стол. — Да, — уходя, обернулась Ленка, — и не забудь обработать перед дойкой и чепчик надеть.
Собрав все остатки мужества, Ленка отправилась к директору завода, если не протестовать, то хотя бы сказать, что коров она доить не умеет.
— Иван Петрович! — начала Ленка с порога кабинета, но фразу не закончила и неожиданно для себя заплакала.
Петрович, который если что не любит больше лентяев, так это женских слез, встал из-за своего начальственного стола, Ленку от двери отвел, усадил, всучил свой белый накрахмаленный платок, водички в стакан налил. Самому любопытно, конечно, чего это новая сотрудница к нему поплакаться пришла, но видит, что толку не будет, пока не успокоится.
— Иван Пииитровииич! — говорит, Ленка сквозь слезы и всхлипывания, — Я не умею доить коров.
Петрович давно начальником. К нему люди со всякими проблемами приходили. Он даже и не удивился совсем, зная, что мы постоянно оказываем помощь подшефному колхозу.
— Ничего, — говорит он успокаивающе ласково, — дело несложное, научишься. Не стоит так переживать-то.
— Иван Пииитрович! — продолжает плакать Ленка, понимая, что ей не отвертеться от дойки и от этого расстраиваясь, — я никогда не научусь доить коров.
Петрович по селектору вызвал меня и посоветовал, — раз в колхозе такая критическая ситуация с доярками, то для начало нужно бы отправить Ленку на три дня постажироваться.
Ленка, которой совсем не улыбалась «доярочная» работа по совместительству, постепенно успокаивалась, вытирала слезы, но начинала злиться.
— Иван Петрович! — заявила она неожиданно твердым голосом, — я не умею обрабатывать соски и отсасывать, и не буду этого делать.
— Что, что делаттть…, — заикаясь, произнес Петрович.
— Да, да. Да еще в бронежилете и в дурацком чепчике, — ответила Ленка.
В это время зазвонил телефон: «Легок на помине, — произнес Петрович в трубку, что у тебя там за бардак с доярками, не злоупотребляешь ли ты нашими добрыми отношениями», — выяснив, что такой просьбы не было, Петрович усмехнулся.
— Теперь понятно, — фыркнул Петрович, — просьбы нет. Графика тоже нет. Шутники есть. Кто, говоришь, тебе про график сказал? Хотя, неважно. Делаем так. — Петрович отошел от Ленки и уселся в свое кресло, — завтра нужно отправить людей помочь очистить ферму от навоза, вот в первую очередь и отправь шутников, а тебя я лишу квартальной премии за то, что не знаешь, что творится в отделе. Можете идти.
Через два месяца Петрович поинтересовался как там молодая доярка:
— Да все нормально через месяц у нас свадьба, — Петрович удивленно поднял глаза, — даже так, тогда зайди в бухгалтерию получи квартальную премию, да, и не забудь на свадьбу пригласить.
Свадьба была в самом разгаре и проходила на природе в подшефном колхозе. С поздравительным словом выступал председатель колхоза, и когда речь зашла о подарке, к взору молодожёнов и гостей под звуки духового оркестра вывели буренку с бантом.
Щечки Ленки стали розоветь, ее рука сжала мою, я уже и сам не понимал — это розыгрыш или правда.
— Корову можно держать в колхозе, — продолжал председатель, — надо только приезжать доить, — свадьба долго ржала и хлопала, у Ленки от смеха поплыла тушь на ресницах. Когда все успокоились, Петрович тоже напутствовал нас и вручил ключи от новой квартиры.
А. Буга
Источник: krutoyoblom.com
Источник: meat-expert.ru